La nouvelle réglementation le plan HACCP* est remplacé par le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Un suivi très rigoureux de cette réglementation est mis en place au service de restauration. Le principe « j’écris ce que je fais » mis en place avec l’arrêté du 29 septembre 1997 reste toujours primordial.

Par ailleurs, des contrôles périodiques sont opérés de manière inopinée par le laboratoire vétérinaire départemental avec lequel le collège a signé une convention. Ces contrôles portent sur des prélèvements de surfaces afin de vérifier l'entretien du matériel et des locaux mais aussi sur des prélèvements de produits finis servis par l'établissement.

 * HACCP : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

1.  Satisfaire à la règlementation
2. Garantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire)
3. Garantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives)
4. Garantir la qualité d'usage et de service (méthode de travail)